Berufsprofil Sommelier: Das gehört zum Job

Den ganzen Tag leckeren Wein süppeln – das denkt vermutlich der eine oder andere, wenn er den Begriff Sommelier hört. Aber ganz so einfach ist es nicht: Über 16.000 Rebsorten gibt es, davon allein 100 in Deutschland. Zum Berufsprofil des Sommeliers gehört weitaus mehr als die Verkostung, sie nimmt den geringsten Teil ein. Vielmehr zeichnen den Sommelier nicht nur eine hervorragende Fachkenntnis, sondern auch Menschenkenntnis aus. Welches Aufgabenspektrum sich dahinter verbirgt, wie die Ausbildung aussieht und welche Zukunftsperspektiven Interessenten haben…

Berufsprofil Sommelier: Das gehört zum Job

Sommelier: Wortherkunft und Definition

Sommelier weiblich Wortherkunft Übersetzung Bedeutung Definition MehrzahlDem französischen Wort haftet etwas Edles an: Ein Sommelier (weibliche Form: Sommelière) ist ein speziell ausgebildeter Kellner, der vorrangig für Wein zuständig ist und oft sich in feinsten Restaurants und Hotels bewegt.

Der Begriff Sommelier gelangte vom griechischen sagma = Packsattel ins Lateinische und von dort ins Französische. Es wurde zum provenzalischen Substantiv saumalier und bezeichnete im Mittelalter eine Person, die die Pferde am Saum führte.

Daraus wurde später die Bezeichnung für denjenigen, der sich um Gepäck, Verwahrung und Transport von Gütern kümmern musste. Im 17. Jahrhundert schließlich wurde der Begriff auf den Haushalt und damit auf die Verantwortung für den Wein ausgedehnt; seit Beginn des 19. Jahrhunderts ist er in der heute üblichen Bedeutung verbreitet.

Synonym wird der Sommelier auch als Weinkellner bezeichnet. Dabei kredenzt er nicht nur den Wein, sondern verfügt über umfangreiches Wissen über die Herkunft, den Anbau, die Rebsorte und den Geschmack. Er weiß, mit welchen Speisen der dargebotene Wein harmoniert, er kann den Geschmack seiner Kunden so einschätzen, dass er selbst unentschlossenen Kunden ein passendes Tröpfchen empfehlen kann.

Der Begriff des Sommeliers ist nicht geschützt. Das heißt:

  • Es existiert keine einheitliche Ausbildung (dazu unten mehr),
  • er ist auf andere Bereiche übertragbar,
  • die Einsatzbereiche können variieren.

Ein Sommelier ist klassischerweise zwar für alles rund um den Wein zuständig, de facto sind Ende des 20. Jahrhunderts immer mehr Berufsbezeichnungen aufgekommen, die den Sommelier ebenfalls im Namen tragen – sehr zum Ärger verschiedener Vereinigungen und Institutionen, die eine Ausbildung anbieten.

So tragen diesen Spezialistentitel mittlerweile auch der…

  • Biersommelier,
  • Kaffeesommelier,
  • Saftsommelier,
  • Teesommelier,
  • Wassersommelier,
  • Whiskysommelier.

Und selbst vor Speisen macht der Begriff keinen Halt, denn es gibt auch den…

  • Brotsommelier,
  • Fleischsommelier,
  • Honigsommelier,
  • Nusssommelier.

Nicht selten berät der Sommelier seine Gäste außerdem bei der Wahl der passenden Zigarre.

Bester Weinexperte der Welt

Sommelier weiblich Wortherkunft Übersetzung Bedeutung Definition MehrzahlRegelmäßig werden die besten Sommeliers der Welt gekürt. Das können durchaus verschiedene Leute zur selben Zeit sein.

Denn diesen Titel vergeben unterschiedliche Organisationen. Da wäre beispielsweise die ASI – Association de la Sommellerie Internationale – eine 1969 in Frankreich gegründete, weltweite Vereinigung von Sommelier-Verbänden. Immerhin 50.000 Sommeliers aus über 60 Ländern beherbergt sie.

Alle drei Jahre wählen Vertreter der Mitgliedsländer den besten Sommelier der Welt, zuletzt 2016 den Schweden Arvid Rosengren. Der nächste Titel wird 2019 in Antwerpen / Belgien vergeben.

Ebenfalls vergibt diesen Titel jährlich die Federazione Italiana Sommelier (FIS) beziehungsweise die Worldwide Sommelier Association (W.S.A.) aus Rom / Italien. Sie kürte im Juli 2018 den Südtiroler Eros Teboni zum besten Sommelier der Welt.

Ausbildung zum Weinkenner

Dem klassischen Verständnis folgend ist ein Sommelier ein Spezialist auf seinem Gebiet. Er kann nicht nur seinem Kunden sagen, dass ein bestimmter Wein lieblich oder trocken ist.

Vielmehr hat er sich durch eine entsprechende Ausbildung fundiertes Wissen angeeignet. Das Problem ist: Theoretisch kann sich jeder Mitarbeiter in einem Restaurant als Sommelier bezeichnen, der vorrangig mit Wein zu tun hat, da der Begriff rechtlich nicht geschützt ist.

Es gibt allerdings einige Möglichkeiten, den Beruf auf professionelle Beine zu stellen:

  • Geprüfter Sommelier

    Hierbei handelt es sich um einen Lehrgang oder eine Schulung, nach deren Beendigung ein anerkannter Abschluss bei der Industrie- und Handelskammer (IHK) abgelegt wird. „Geprüfter Sommelier“ kann sich somit nur jemand nennen, der diesen Abschluss vorweisen kann.

    Inhaltlich ist der Lehrgang in zwei Schwerpunkte unterteilt, Gastronomie und Handel. Angehende Sommeliers lernen Wein- und allgemeine Getränkekunde. Zum Lehrgang gehört außerdem ein Praktikum im Umfang von 140 Stunden auf einem Weingut. Dort werden Kenntnisse rund um den Weinbau, Kellertechnik, Vertrieb und Marketing vermittelt.

    Ausgerüstet mit betriebswirtschaftlichen Grundlagen, besitzen die geprüften Sommeliers alles, was sie für Weinverkauf und Weinempfehlungen brauchen. Gute Chancen zu den Prüfungen zugelassen zu werden, bestehen für Gastronomen und Kaufleute mit mindestens einjähriger Berufspraxis.

    Aber auch Arbeitnehmer mit anderem Ausbildungsberuf und zweijähriger Berufspraxis oder Interessenten, die wenigstens fünf Jahre Berufserfahrung vorweisen können, werden zugelassen. Der Lehrgang kann berufsbegleitend in 262 Unterrichtsstunden oder in einjähriger Vollzeitausbildung absolviert werden.

  • Studierter Önologe

    Ein etwas anderes Kaliber ist das Studium der Önologie, das sich dem Weinbau und der Weinwirtschaft widmet. Grundsätzlich lernen Studierende auch hier alles rund um die Traube. Das Fach ist allerdings interdisziplinär angelegt und erfordert neben Interesse für Wein vor allem naturwissenschaftliche Kenntnisse. Diese Fächer können Bestandteil des Studiums sein:

    • Anbauverfahren
    • Anlage und Pflege von Weinbergen
    • Betriebswirtschaftslehre
    • Biologie der Rebe und Traube
    • Chemie
    • Finanzen und Controlling
    • Fremdsprachen wie Englisch, Französisch und Spanisch
    • Geologie
    • Grundlagen der Önologie
    • Klimatologie
    • Landwirtschaftskunde
    • Marketing
    • Mikrobiologie
    • Physik und Technik
    • Rebenzüchtung
    • Weinsensorik
    • Wirtschaftsrecht

    Möglich ist hier ein ordentliches Studium, das nach sechs Semestern mit dem Bachelor, nach weiteren vier Semestern mit dem Master abschließt. Ebenfalls können Interessenten ein duales Studium absolvieren, dann können sie neben dem Abschluss als Bachelor (B. Sc.) oder Master of Science (M. Sc.) außerdem noch die Ausbildung als Winzer erwerben.

    Formelle Voraussetzung für dieses Studium ist üblicherweise das Abitur, das Fachabitur, die fachgebundene Hochschulreife oder eine gleichwertige anerkannte berufliche Qualifikation.

Das sollte ein Sommelier mitbringen

Je nach Ausbildung und persönlichem Interesse gibt es für ausgebildete Sommeliers unterschiedliche Arbeitsplätze. Vielen schwebt eine Karriere in einem renommierten Hotel oder Restaurant vor. Daneben arbeiten sie in Weinlokalen oder im Fachhandel. Wer als Sommelier in einem gehobenen Restaurant arbeitet, kennt nicht nur die angebotenen Weine und ihre Geschichte.

Im Restaurant kommt er mit der verschlossenen Flasche Wein zum Gast, öffnet sie vor seinen Augen, lässt ihn probieren und ist beratend tätig. Hinter den Kulissen geht die Arbeit des Sommeliers weiter, denn er trägt außerdem die Verantwortung für das Weinsortiment des Hauses. Ihm obliegt die Kontrolle über den Bestand, die Sorten und die Lagerung des Weines.

Was macht einen guten Sommerlier, eine gute Sommelière aus? Ganz klar: Wer ständig mit Wein zu tun hat, ihn testen und einschätzen können muss, sollte über eine ausgeprägte Sensorik, eine sensible Nase und einen ebensolchen Gaumen verfügen. Im Umgang mit Menschen ist nicht nur Kundenorientiertheit gefragt, sondern Fingerspitzengefühl und eine Ader für die besonderen Wünsche der Gäste.

Umfangreiche Expertise auf dem Gebiet und insgesamt ein großes Allgemeinwissen sind gefragt, nicht selten stoßen Sommeliers auf Weinkenner, die sich gerne mit jemand anderen austauschen, sich Neuheiten auf dem Markt präsentieren lassen. Ein guter Sommelier hat daher immer auch den ökonomischen Erfolg seines Arbeitgebers im Auge.

Daneben muss er sich wie in der Gastronomiebranche insgesamt auf Arbeitszeiten am Wochenende und an Feiertagen einstellen. Derzeit sind die Aussichten für einen Arbeitsplatz als Sommelier vielversprechend: Zum einen ist die Wirtschaftslage insgesamt in Deutschland sehr gut.

Zum anderen suchen gerade Arbeitgeber in Hotellerie und Gastronomie händeringend nach Fachkräften.

Möglichkeiten und Zukunftsaussichten im Job

Wer ein gutes Gehalt hat, der ist auch eher bereit, sein Geld in gutes Essen zu investieren wie beispielsweise in Luxusrestaurants. So gesehen gibt es einen Bedarf an Sommeliers. Aber das kann natürlich je nach Wirtschaftslage schnell wieder anders aussehen.

Daher gilt in dieser Branche wie in allen Bereichen: lebenslanges Lernen. Wer sich regelmäßig fortbildet, muss sich keine Sorgen um eine Anstellung machen. Klar ist auch: Je umfangreicher das Wissen, desto anspruchsvoller die mögliche Tätigkeit, desto höher das Gehalt.

Gleichzeitig ermöglicht der Beruf als Sommelier leichter als so manch anderer eine Berufstätigkeit im Ausland – vorausgesetzt, die Fremdsprachenkenntnisse stimmen.

Mit entsprechender Qualifikation eröffnen sich Lehrtätigkeiten in dieser ansonsten so kleinen Branche. Je nach selbst gewähltem Schwerpunkt wäre auch eine Selbständigkeit in Gastronomie oder Handel möglich.

[Bildnachweis: Mintybearby Shutterstock.com]
6. September 2018 Autor: Anja Rassek

Anja Rassek studierte u.a. Germanistik an der Westfälischen Wilhelms-Universität in Münster. Sie arbeitete danach beim Bürgerfunk und einem Münsteraner Verlag. Bei der Karrierebibel widmet sie sich Themen rund ums Büro, den Joballtag und das Studium.

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