Bäcker werden: Ausbildung, Steckbrief + Gehalt

Ausbildung: Wie kann ich Bäcker werden?

Den Beruf „Bäcker“ erlernt man in einer dualen Ausbildung. Die Ausbildungsdauer beträgt 3 Jahre. Deutschlandweit ist die Lehre einheitlich geregelt. Sie findet sowohl in der Berufsschule als auch im Ausbildungsbetrieb statt. Dafür kommen Handwerks- und Industriebetriebe in Betracht.

Alternative Berufsbilder sind: Konditor, Koch, Restaurantfachmann/-frau, Fachmann/-frau für Systemgastronomie oder Bäckerei-Fachverkäufer.

Was braucht man, um Bäcker zu werden?

Die Anforderungen an Lehrlinge sind im Bäckerhandwerk nicht allzu hoch. Es ist nicht einmal ein Schulabschluss zwingend erforderlich, um eine Ausbildung zu starten. Laut der Bundesagentur für Arbeit (BA) konnten sieben Prozent der Ausbildungsanfänger keinen Hauptschulabschluss vorzeigen.

Gleichwohl favorisieren die Betriebe Bewerberinnen und Bewerber mit Schulabschluss. 40 Prozent der neuen Lehrlinge verfügten laut BA über einen Hauptschulabschluss, 32 Prozent über die mittlere Reife und 15 Prozent über die Hochschulreife (6 Prozent Sonstiges).

Wichtig für Bewerber sind in jedem Fall Geschicklichkeit und ein gutes Zahlenverständnis, damit Mengen und Zutaten richtig berechnet werden.

Was lerne ich in der Ausbildung?

Beim Bäcker bestehen Parallelen zum Berufsbild des Konditors, da neben Brot und Brötchen auch Torten und Feingebäck produziert werden.

Angehende Bäcker erlernen in der Ausbildung vor allem die Herstellung von Brot, Kleingebäck, Feinbackwaren, Überzügen, Füllungen, Cremes, Partykleingebäck, Süßspeisen, Torten, Desserts, Backwarensnacks und sogar kleinere Gerichte.

Neben dem praktischen Erlernen von Produktionstechniken und Herstellungsverfahren beinhaltet die Ausbildungszeit folgende Inhalte:

• Aufbau und Organisation des Ausbildungsbetriebes
• Tarif- und Arbeitsrecht
• Umweltschutz und Umsetzen von Hygienevorschriften
• Sicherheit und Gesundheitsschutz am Arbeitsplatz
• Arbeiten im Team
• Umgang mit Informations- und Kommunikationstechniken
• Kundenberatung und Verkauf
• Qualitätssichernde Maßnahmen durchführen
• Lebensmittel, Verpackungsmaterialien und Betriebsmittel lagern und kontrollieren
• Anlagen, Maschinen und Geräte handhaben
• Massen weiterverarbeiten

Wie läuft die Gesellenprüfung für Bäcker ab?

Zum Ende des zweiten Ausbildungsjahres legen die Auszubildenden eine Zwischenprüfung ab. In dieser muss der Prüfling innerhalb von 4 Stunden insgesamt vier Produkte herstellen: ein Weizenbrot, ein Weizenkleingebäck, feine Backwaren aus Teig oder Masse und ein Backwarensnack oder Partykleingebäck.

Im Anschluss daran folgt die schriftliche Zwischenprüfung. In dieser muss der Prüfling zeigen, dass er oder sie verschiedene Arbeitsschritte beherrscht. Dabei geht es darum, Arbeitsschritte zu planen, Arbeitsmittel festzulegen, Rohstoffe zu beurteilen, Mengen zu bestimmen, das Lebensmittelrecht zu beachten und Qualitätssicherungsmaßnahmen zu berücksichtigen.

Nach Abschluss des 3. Ausbildungsjahres folgt die Abschlussprüfung. Diese gliedert sich ebenfalls in zwei Teile: Im praktischen Teil muss der Prüfling in 8 Stunden insgesamt vier Aufgaben erledigen. Dabei muss er eine zuvor festgelegte Auswahl aus Sauerteigbrot, Kleingebäck, Backwarensnacks, Feinbackwaren und Torten herstellen.

Im schriftlichen Teil der Abschlussprüfung zum Bäckerberuf werden im Anschluss Inhalte aus Warenwirtschaft und Produktionstechniken, betriebswirtschaftliches Handeln, Wirtschafts- und Sozialkunde abgefragt.

Nach Angaben des Zentralverbands des Deutschen Handwerks (ZDH) haben von allen Prüflingen knapp 77 Prozent ihre Gesellenprüfung bestanden. Knapp 78 Prozent der Gesellen sind männlich.

Was macht man als Bäcker?

Als Bäcker oder Bäckerin versorgen Sie Ihre Kundschaft mit allem, was das Herz begehrt: verschiedene Brot- und Brötchensorten, Kuchen, oder Snacks. Die Backwaren müssen täglich frisch gebacken werden.

Dafür stehen Bäcker sehr früh auf und arbeiten nachts beziehungsweise frühmorgens. Auf der anderen Seite haben sie um so früher Feierabend. Neben handwerklichem Geschick sind Fähigkeiten im Marketing und ein guter Riecher für Trends eine wichtige Grundvoraussetzung für den Beruf.

Die Gewohnheiten der Verbraucher ändern sich schnell. Daher gilt es, entsprechend darauf zu reagieren. Waren früher überwiegend Backwaren aus Weißmehl gefragt, stehen zunehmend mehr Bio- und Vollkornprodukte beziehungsweise ballaststoffreiche Produkte hoch im Kurs.

Außerdem lieben viele Kunden die Abwechslung, weswegen insbesondere saisonale Angebote oder neue Kreationen mit Trendzutaten wie beispielsweise den sogenannten Superfoods gefragt sind.

Auch Bäcker kommen nicht mehr ohne technische Hilfsmittel aus. Daher erfordert der Beruf zusätzlich technisches Wissen: Computergesteuerte Mehlisilierungsanlagen, automatische Knet- und Rührmaschinen und vollelektronische Backöfen haben längst einen Großteil der Handarbeit ersetzt.

Nur durch sie ist es überhaupt möglich, ein so quantitativ und qualitativ großes Angebot herzustellen. Dies gilt nicht nur für industrielle Groß-, sondern auch für kleinere Handwerksbetriebe.

10 Tätigkeiten in einer Bäckerei

Das sind die zehn wichtigsten Aufgaben für Bäckerinnen und Bäcker im Arbeitsalltag:

1. Zutaten mischen und kneten, um Teig für Backwaren herzustellen.
2. Teig in die gewünschten Formen für Brote, Brötchen oder Gebäck bringen.
3. Brot im Backofen backen und dabei den Backprozess überwachen.
4. Backwaren mit Glasuren, Streuseln oder anderen Zutaten dekorieren und verzieren.
5. Zutaten wie Mehl, Hefe und Zucker messen und bereitstellen.
6. Arbeitsflächen und Backutensilien wie Backbleche oder Teigknetmaschinen reinigen.
7. Produktionabläufe in der Backstube planen.
8. Kunden in der Bäckerei bedienen und dabei ihre Fragen zu Zutaten, Geschmack oder Nährwerten beantworten.
9. Backwaren auf Aussehen, Geschmack und Konsistenz überprüfen.
10. Lagerbestand an Zutaten und fertigen Produkten überwachen und verwalten.

Ist es schwer, in der Bäckerei zu arbeiten?

Bäcker müssen ständig Behälter heben, mit großen Blechen hantieren, manchmal sogar schwere Säcke tragen — und sie sind den ganzen Tag auf den Beinen.

Es handelt sich um eine anstrengende körperliche Arbeit, bei der auch Muskelkraft eingesetzt werden muss. Außerdem ist es in der Backstube heiß. Es besteht permanente Verbrennungsgefahr.

Nichtsdestotrotz ist die Tätigkeit zu bewältigen. Man muss kein Kraftprotz oder Athlet sein, um den Job gut zu machen. Wenn Sie eher klein oder schmächtig sind, ist das kein Ausschlusskriterium — eine gute Bäckerin oder ein starker Bäcker können Sie allemal werden.

Gehalt: Wie viel Geld verdient man als Bäcker?

Bäcker verdienen durchschnittlich zirka 2.600 Euro brutto im Monat. Ihre Gehaltsspanne bewegt sich insgesamt zwischen 1.800 Euro und 3.800 Euro. Selbstständige Bäckermeister können ein höheres Einkommen erzielen.

Das Einstiegsgehalt für Bäcker liegt zwischen 1.800 und 2.200 Euro brutto monatlich. Nach einigen Jahren im Beruf steigt das Gehalt auf 2.500 bis 2.700 Euro. Um 3.000 Euro oder mehr zu erzielen, sind für angestellte Bäcker in der Regel 10 Jahre Berufserfahrung nötig.

Für Bäckermeister sind monatliche Gehälter zwischen 2.500 und 4.500 Euro brutto realistisch. Im Mittel stehen bei ihnen zirka 3.500 Euro brutto monatlich auf der Habenseite.

Das verdienen Auszubildende

• 1. Ausbildungsjahr: 930 Euro brutto pro Monat.
• 2. Ausbildungsjahr: 1.015 Euro brutto.
• 3. Ausbildungsjahr: 1.085 Euro brutto.

Darüber hinaus stellen die Ausbildungsbetriebe ihren Azubis ein „29-Euro-ÖPNV-Ticket“ bereit — oder gewähren einen Fahrtkostenzuschuss in Höhe von 29 Euro.

Bäcker Jobs: Karrierechancen + Aussichten

Bäckereien wird es immer geben. Brot und Brötchen gelten als Grundnahrungsmittel. Das bedeutet, dass trotz der zunehmenden Automatisierung das Berufsbild Bäcker nicht aussterben wird. In Bäckereien herrscht wie in vielen Handwerksbereichen erheblicher Fachkräftemangel.

In vergangenen Jahren ist die Zahl der Auszubildenden stark zurückgegangen. Einer der Hauptgründe ist das frühe Aufstehen. Hinzu kommt die vergleichsweise geringere Ausbildungsvergütung während der Lehre.

Folglich suchen die Betriebe dringend Nachwuchs und stehen motivierten Bewerbern aufgeschlossen gegenüber. In folgenden Bereichen bieten sich dem Bäcker gute Chancen:

• Handwerksbetriebe
• Industrielle Großbäckereien
• Fachgeschäfte wie Spezial- und Diät-Bäckereien
• Gastronomie
• Catering

Nach absolvierter Ausbildung und mehreren Jahren Berufserfahrung hat ein Bäcker die Möglichkeit, die Meisterprüfung anzustreben. Dazu werden sogenannte Meistervorbereitungskurse von den Handwerkskammern oder den Fachschulen des Verbundes Akademie Deutsches Bäckerhandwerk (ADB) angeboten.

Unter bestimmten Umständen ist es möglich, sich diese Weiterbildung per Meister-BaföG unterstützen zu lassen. Mit dem Meisterbrief kann man sich entweder selbstständig machen oder studieren.

Ein Studium ohne Abitur ist in folgenden Studienrichtungen möglich:

• Oecotrophologie
• Lebensmitteltechnologie
• Lebensmitteltechnik mit Schwerpunkt Bäckereitechnik

Nach der erfolgreichen Meisterprüfung können Bäcker eine Weiterbildung zum Betriebswirt des Handwerks absolvieren. Hier erlernen Sie zusätzliches betriebswirtschaftliches Wissen und können infolgedessen einen eigenen Großbetrieb leiten oder eine leitende Position in diesem Bereich anstreben.

Jobs: Sind Bäcker gefragt?

Bäcker ist ein Traditionsberuf mit soliden Perspektiven. Brote und Brötchen gehen sprichwörtlich weg wie warme Semmeln. Unwahrscheinlich, dass der Appetit auf Backwaren in Zukunft nachlässt.

Schon heute ist der Bäcker laut Bundesagentur für Arbeit ein Engpassberuf. Die Arbeitslosenquote beträgt 2,3 Prozent, auf eine offene Stelle kommen nur zwei Bewerber.

Die Lehrlingszahl hat sich nach Angaben des Zentralverbands des Deutschen Bäckerhandwerks innerhalb von 10 Jahren mehr als halbiert – von rund 8.960 im Jahr 2012 auf 4.200 im Jahr 2022. Immer kleiner wird die Konkurrenz um freie Ausbildungsplätze. Wer sich mit einem Schulabschluss bewirbt, dürfte früher oder später einen Zuschlag bekommen.

Um eine Boom-Branche handelt es sich aber nicht. Die Zahl der Bäckerei-Betriebe sank von 12.155 im Jahr 2015 auf 9.607 im Jahr 2022. Im gleichen Zeitraum verringerte sich die Zahl der Beschäftigten im Bäckerhandwerk von 275.200 auf 238.200. Hatte eine Bäckerei 2015 noch durchschnittlich 22 Mitarbeitende, waren es 2022 bereits 24.

Die Konsolidierung in der Branche setzt sich fort, einen immer größeren Teil des Kuchens schneiden sich die Großbetriebe ab, für die kleine Backstuben bleiben nur noch Krümel übrig. Eine Selbstständigkeit als Bäckermeister wird vor diesem Hintergrund zusehends unattraktiver.

Bewerbung als Bäcker: Tipps + Vorlagen

Bäcker müssen stets ein offenes Ohr für ihre Kunden haben. Ein gutes Gespür, welche Produkte momentan stark gefragt sind, ist eine entscheidende Voraussetzung, um sich am Markt dauerhaft behaupten zu können.

Durch Recherchen und Beobachtung kristallisiert sich eine Produktpalette heraus, die neben dem Massengeschäft zusätzlich das eine oder andere Alleinstellungsmerkmal beinhaltet. Diese Kreationen gilt es entsprechend zu bewerben.

Um als Bäcker erfolgreich einzusteigen, sollten Sie folgende Voraussetzungen mitbringen:

• Mindestens einen Hauptschulabschluss
• Beherrschen der Grundrechenarten
• Geschicklichkeit
• Talent zur Kundenberatung
• Kreativität
• Teamfähigkeit

Im Anschreiben sollten Sie Ihre Fähigkeiten durch Beispiele hervorheben:

• „In meinem Hobby Modellbau ist Geschicklichkeit eine wichtige Voraussetzung, um saubere und einwandfreie Modelle zu erschaffen. Diese Fähigkeit wird mir mit Sicherheit in meinem Beruf als Bäcker dabei helfen, korrekt und genau zu arbeiten.“
• „Bereits in der Schulzeit lagen mir die praktischen Fächer, in denen man mit den eigenen Händen etwas kreativ gestalten konnte, am meisten. Mein Talent konnte ich insbesondere im Werk- und im Kochunterricht zum Ausdruck bringen.“
• „Mein Einfühlungsvermögen in andere Menschen und meine Kommunikationsfähigkeit werden mir auf jeden Fall sowohl in der Kundenberatung als auch in der Zusammenarbeit mit dem Team eine wichtige Hilfe sein.“

Heute erwarten Unternehmen zwar häufig Online-Bewerbungen oder eine Bewerbung per E-Mail. Im Handwerk kann es aber auch sein, dass der Inhaber eine postalische Bewerbungsmappe bevorzugt – fragen Sie im Zweifelsfall vorher nach.

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